鸡肉配辣椒炒食最佳
编辑：王新权 时间：2022-12-13 14:44:00
鸡是家禽群体中的排头兵，全世界几乎找不到忌讳食鸡的民族。鸡肉适应蒸、烤、烧、卤、酱、扒、炖、煮、爆、炸、炒、熏等多种烹饪方法，可光鸡净烹，也可剁块加配料炒食。整、半、块、片、丁、条、丝、粒、米、茸、丸、卷、包，亦可作馅料，能与多种蔬菜、瓜果、菌藻搭配，口味也是酸、甜、苦、辣、咸、麻、香、鲜，加多种复合，可谓是优质的万能食材。
为什么说鸡肉配辣椒炒食最佳？需要分析一下鸡肉特点，辣椒特点，烹饪方式对食材中营养素的丢失与保护，以及对人体健康的直接影响。当然，风味也是评价一道美食的标准之一。
先来说说鸡。鸡肉含有高蛋白质，低脂肪，低胆固醇，相对畜类食材“吃四条腿的，不如吃两条腿的好”。这个好字是从人体健康角度来说的。那么，哪种鸡的肉质好呢。在不能进行肉质化验得岀科学数据的前提下，应该说善跑善斗善飞，同等养殖条件下生长速度慢，肉质紧实，含水量低，瘦肉率高，脂肪含量少，基因纯正的各地原种鸡，非杂交鸡，必然是优质鸡。 进一步分析，鸡皮薄，皮下无脂肪层，毛孔细密，鸡爪肉少，腿细长，后胯窄，胸肉显瘦，多是未经杂交的各地原种鸡。至于在鸡性成熟初期体形大小不一，体重轻重不同，那是鸡的种群特征。消费者喜欢与不喜欢，则是长期消费习惯养成的。当然，适用枣庄辣子鸡的鸡种，还应是当地活毛体重在3市斤左右的孙枝鸡。 辣椒是鸡肉的最佳配料。辣味是目前世界第一流行口味。至于微辣、中辣、特辣、麻辣、酸辣、甜辣、焦辣、煳辣等等辣味，那是人对辣度辣味的接受程度，各自有别。但是，辣椒却是万千蔬菜中维生素C含量最高的佳蔬，每百克鲜辣椒含维C98毫克。成年人每天需要维C75毫克，摄入多时则随汗液尿液排岀体外，对人体健康有益无害。各地产的鲜辣椒含维C稍有差別，但百克辣椒不会低于90毫克。辣椒中的维C属天然性，人体易于吸收利用。维C又是抗氧化剂，参与体内生化反应。辣椒与鸡肉搭配经烹饪会产生一种十分诱人的鲜辣香味，尤其是枣庄皱皮辣椒与鸡肉搭配，更是无与伦比，独特绝佳。烹醋又能保护维生素C经加热时的损失。 烹饪方式关系人体健康。人类自从脱离了生呑活剥，茹毛饮血的原始状态，进入用火熟食后产生了众多的烹饪方式。同时，熟食促进了人大脑的发育，从此人与动物完全区分开了。 烹饪方式的分野是人们生存智慧的结晶，也是为满足人们口腹之欲的需要。起初使用一定会感到新颖，但是随着实践的延续，有些烹饪方式对食物营养素的破坏便显现岀来，对人体健康也有一定的危害，并不是完全科学的烹饪方法。如炸法食油的反复高温，会产生过氧化脂，对人的心脑血管健康有直接影响；烤熏食物会产生苯并芘，长期食用诱发癌症产生；酱卤食物腌制时间长，会产生亚硝酸，对健康无益；炖煮肉类一般时间较长，又多带汤带汁，汤汁中会产生嘌呤物，随着年龄增长，食用带嘌呤高的汤汁会导致尿酸沉积到软组织、关节和肾脏中，关节经常无源疼痛，则应考虑少吃带汤汁的食物，尤其更应少喝炖煮的肉汤；烧扒类烹制的鸡肉属于传统名小吃类，经销中流通时间较长，有一定的保质期，肯定会有食品保质添加剂，最好不宜多吃常食。 分析适应烹制鸡肉的加工方法，最好还是采用蒸炒法。清蒸鸡是科学的烹饪方法，当然蒸也有42种方式。枣庄辣子鸡属于炒法烹制，而且是38种炒法中的生炒技法，不同于炖煮后再掺拌辣椒成菜，也不同于将鸡肉油炸后再加干辣椒节烹制成菜。枣庄辣子鸡是最最科学的烹制辣子鸡的方法，直接生炒，瞬间完成，一气呵成，全面保护了各种营养素的流失破坏，这是枣庄百姓的智慧，后人一定要传承好这种加工辣子鸡的技法，这便是笔者多次提到的“创新不离本”。 风味也是评价一道美食的标准。分析上述烹饪技法对加工鸡肉菜的优劣，为什么不科学的烹饪技法仍然在普遍使用呢？看来主要是为满足消费者对食物丰富多彩的口福之欲。中国人吃饭不同于境外某些国家，把进食仅仅看成类如汽车加油，男子刮胡须的必须行为，国人把吃饭不仅看成是生理必需，还看成是一种享受和文化。烹饪中的某些缺点，被精神需求所掩盖，缺点反而退其次。 说到辣子鸡的好吃与否，主要有四个因素决定的。一是鸡的品种，也就是主料食材，烹制后入口的鸡肉紧实筋道，有嚼头，那种吃到口中如嚼棉花，不用香料压盖腥气大，肯定不是品种好的鸡肉。因此，在同等养殖环境条件下，好吃与否，鸡的基因品种占60％强；二是饲料占15％；三是养殖方式占10；四是养殖时间占15％。 好食材，简单做，说的再直白一点，好品种的鸡肉做熟有盐就好吃，至于什么秘制、御厨、独创、特制，酱料专配，不过是一种营销说辞而已。至于外地辣子鸡加放了多少多少种名贵中药材调味品，妥妥的无病吃药，对鲜味十足的鸡肉菜造成了直接的复盖，只能售卖给对美味没有记忆的消费者。食无定味，适口者珍，不应违背中国菜肴调味的基本原理。再说辣子鸡吃的是辣鲜味，鸡香味，本真味。那种五香味，八大味，复合味，材料味突显的辣子鸡，属于烧鸡、扒鸡、酱鸡味型。 鸡吃骨头，鱼吃刺，老牛吃嫩草，食鸡要趁早。这是枣庄民间百姓中一直流行的俗语，口口相传。有无道理？小鸡在性刚成熟，大概在百天左右，早晚要看鸡的品种与食料，鸡皮下，鸡脖颈，鸡骨间，鸡腔内，脏器连接处，尚无脂肪，瘦肉多，再继续生长，不但鸡骨老硬，而且增重的多为脂肪。到那时，老鸡的骨头是不能嚼食的，所以，食鸡要趁早。传统枣庄辣仔鸡是可以连骨带髓嚼食。至于烹醋炝，调味料简单，都是枣庄辣仔鸡的优势，这个好传统最好别丟。 目前，辣子鸡配料中除辣椒外，又加土豆片、山药片、猪五花肉片、麻花段、面饼、面条、牛鞭、鲍鱼等，不是不行，但都是创新的风味辣子鸡，非传统枣庄辣子鸡。特别是有些食材含淀粉丰富，装盘显得粘粘糊糊，是否辣子鸡的品相会降低。
