九道冬季受宠菜式，款款自带保温功能！

编辑：大厨微阅读时间：2022-12-27 10:07:58

每每一到秋冬季节，煲仔、锅仔、石锅、大铁锅等保暖盛器就会纷纷出动，而在餐饮业里也流传着这么一句话——“一烫抵三鲜”，说的就是菜肴温度对风味影响的重要性。

现在天气已十分寒冷，在此，我们给大家带来了数道较受欢迎的保温菜品，以让大家作为参考之用。

葱香大白条

制作：谢昌勇

微信图片_20221227100305.jpg 原料：

袋装白刁鱼一条、香葱100克，青红椒段30克，高汤100克。

调料：

金银蒜油40克，花雕酒15克，黄贡椒酱、剁椒酱、水豆豉各10克，味精、鸡精各5克，盐3克。

制作：

1.白刁鱼装盘，淋上花雕酒，将盐、味精、鸡精均匀地抹在表面，淋上金银蒜油、黄贡椒酱和剁椒酱，撒上水豆豉，浇入高汤，上笼旺火足汽蒸8分钟，至熟透后取出。

2.小香葱洗净控干，铺在漏勺中，用五成热油淋透激香，控油后摆入铁盘垫底，将蒸好的白刁鱼滑入香葱上，原汤一同倒入，带底火上桌。

乐山黄焖鸡

制作：全俊峰

北方大厨做黄焖鸡时通常要加甜面酱，而四川乐山的做法则有所不同，不仅要加干辣椒、干花椒、豆瓣酱、藤椒油等“川味必备”的调料，还需用炒火锅底料的方法制作一款麻辣料加入其中，成菜鲜香麻辣、入味深透；走菜时，将黄瓜、黄豆芽汆水后垫入砂锅底部，荤素搭配，可为鸡肉解腻。

制作流程：

1.散养鸡治净，鸡爪剁去趾甲，鸡肉切成大块；黄瓜250克切片，入沸水汆烫片刻，捞出后与焯透的黄豆芽200克一同垫入砂锅底部待用。

2.锅入熟菜籽油250克烧至六成热，下鸡块600克大火煸炒至七成熟，转中火后加蒜子40克、姜块30克、干红辣椒15克翻炒几下，舀入麻辣料120克、红油豆瓣100克翻炒2分钟至香气逸出，撒干红花椒、小茴香、八角各10克，山柰8克，桂皮、白豆蔻、香叶各5克（以上几种香料需洗净后提前入清水浸泡15分钟）翻炒几下，添高汤800克，调入盐3克、白胡椒粉1克小火炖20分钟（土鸡需炖40分钟，或入高压锅压8分钟），淋藤椒油5克，离火盛入砂锅中即成。

麻辣料：

1.干辣椒段（二荆条辣椒、小米辣按照1∶1的比例混匀）250克放入沸水锅里汆透，捞出沥水后绞碎成糍粑辣椒；八角50克、香叶40克、小茴香30克、桂皮15克、草果（拍破）10克、白豆蔻8克、砂仁8克、丁香5克、山柰5克洗净后打成二粗碎，入温水中浸泡15分钟，捞出沥干备用。

2.锅中倒入混合油（牛油、熟菜籽油按照1∶1的比例混匀）2500克烧至五成热，下葱段250克、蒜子250克、姜片150克炸香，待葱段焦黄时捞出料渣，倒入红油豆瓣1250克、糍粑辣椒，小火炒至香气四溢时，添红油200克，下香料碎、大红袍花椒50克继续用小火炒约15分钟，添醪糟汁60克，调入盐40克、冰糖30克，鸡精、味精各适量，慢慢熬至酱料中的水分完全蒸发即可。

汽锅腊味拼盘

制作：李生军