巨头下场“摆摊”，大排档陷入“苦战”
编辑：道总 时间：2022-07-18 15:04:32
根据艾媒咨询数据，2020年夜经济市场规模达18.7 万亿元，占当年社零消费总额的48.61%，16-20年的复合年增长率达11.4%。在相关政策的推动下，21-25年整体市场规模会以超过15%的年增速继续成长。
在餐饮行业的惨淡现状之下，夜间经济显得尤为活跃，餐饮、商超巨头也正是看中了这一点，纷纷瞄准了夜宵。6月1日，“盒马夜肆”全面启动，每晚17点到22点，盒马夜肆上线近100种美食；麦当劳上线新平台“麦麦夜市”，肯德基则扩大了自家的宵夜菜单，两大快餐巨头都向我国的夜间经济迈进了一步。盒马把小龙虾、啤酒和烧烤摊搬到店内，麦当劳和肯德基推出夜宵新产品，就连海底捞、呷浦呷浦等火锅巨头，也早就想渗透到夜间经济。如海底捞，卖过啤酒和小龙虾，还推出了自有品牌的精酿啤酒。
△图片来源：摄图网
夜间经济中，其实餐饮或商超巨头一直以来很少参与。根据艾媒咨询的数据，夜间消费占比排名中，餐饮、酒吧和文化活动占据前三位，占比分别达到22.4%、19.3%和14.8%，而与商超具有强关联的购物仅占12.9%。这一占比中，24小时营业的便利店是夜间消费的主力场景，而非大型商超。西式快餐也是如此，麦当劳、肯德基虽然是24小时营业，可国人夜间消费的首选必然不会是快餐。但为何今年这些巨头们集体布局夜宵呢？以海底捞为例，2021年，海底捞总体平均翻台率为3.0次/天，和疫情最严重的2020年相比下降了0.5次/天，和疫情前2019年峰值的4.8次/天相比，更是惨上加惨。其他火锅品牌也不好过，整个火锅行业翻台率下行几乎已成趋势，且一线及新一线城市的门店所服务的堂食顾客总数逐年下滑。麦当劳、肯德基同样透露出增长疲态。根据2022年一季度财报，报告期内，肯德基营收为26.7亿美元，同比增长4%，经调整净利润为1.02亿美元，同比下降56%；麦当劳营收为56.66亿美元，同比增长11%，净利润为11.04亿美元，同比下降28%。餐饮巨头或商超，本来就是以日间消费为主，而这些数字很显然映射出日间消费的低迷，换句话说，疫情阻止了消费者的消费行为，口袋里的钱则压制了消费者的消费欲望。“我常去的餐馆，从海底捞变成了街边串串店，”一位26岁的年轻人在微博上调侃自己已加入“消费降级”的大军。
△图片来源：摄图网
相比之下，年轻人对夜宵的热情反而更高，价格包容度也高，这是为什么盒马、麦当劳等巨头不得不参与夜间经济争夺战的原因。便利蜂曾通过全国20个城市、1800余家门店对消费者进行调查，调查结果显示，比起午餐，白领更舍得为夜宵买单，“加班”成为他们“被迫”吃夜宵的重要原因，超五成受访者经常独自一人深夜进食。而且，90后、00后成为夜宵消费主力，总占比超过七成，其中00后的比例呈上升趋势。正常三餐正在遭受“消费降级”，夜宵更多地饱含犒劳自己的意味，无论心理上还是生理上，年轻人都需要夜宵。自从盒马、麦当劳等巨头上线“夜市”之后，吸引了不少消费者和美食博主来打卡，在小红书等社交平台，经常可见博主探店、分享。从盒马官方的消息也可看出，小龙虾、鲜啤、大连生蚝、超级大鱿鱼、“海鲜大咖”套餐等等销售火爆，其早前推出的28天精酿鲜啤，成功拿下了盒马全渠道啤酒类目第一。
△图片来源：红餐网摄
夜宵似乎给这些连锁品牌提供了新的增长活力，可受疫情影响的夜间消费真的复苏了吗？小龙虾曾经无疑是年轻人夜宵的“宠儿”，但今年大批线下小龙虾门店却命悬一线。从5月起，我们看到小龙虾的价格逐渐下跌，这本来应该给小龙虾店或大排档上的商家创造更多的利润空间，可是随着各类川菜馆、湘菜馆、火锅店甚至盒马这种商超巨头，都开始积极售卖小龙虾，整个市场陷入了低价拉客的竞争状态。低价并没有换回增长的客流。有记者走访了广州多家龙虾店发现，晚上八九点时分，一些门店的上座率虽然仍有七成左右，但九点半后，食客就散去了大半，22点过后，门店的上座率普遍已经不足五成了。从歇业到复工，上座率难以恢复疫前水平，几乎也是所有主打夜间消费的大排档、路边摊及餐饮门店的共同问题。一家位于济南市马鞍山美食街的鲁菜馆，每逢夏天，都会连带着做烧烤生意。从5月10号解封后，老板娘表示，今年客流明显不如从前，“（封控）关店前客流是平时的六成，开业后也就恢复了差不多四成”。她还称，“平常夏天是最忙的时候，现在客人少了，连服务员都不需要雇用了，都是自己来”。
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客流减少，直接让餐饮线下店的成本压力骤升。一位以前做夜宵档堂食的商家，今年把自己沿街的门店关了，转做夜宵外卖，他告诉我们，“堂食店的租金一个月2万，厨师和四个服务员的工资一个月也是2万，好的时候店里一天平均只能做2千多，差的时候就更别提了”。转做夜宵外卖后，虽然流量也不是特别高，但起码成本可以尽量控制。相比之下，因为夏季的到来，大排档的生意明显好转，不少主打海洋风情、异域风情的各式海鲜大排档更是成为了消费者夜间消费的首选，这也使得很多餐饮品牌主动抢食大排档的生意。像徐记海鲜，为了增加营收，在长沙的门店开了夜宵大排档。不过大排档生意虽好，可近来唐山事件发生后，群情激愤，导致消费者对大排档的安全忧虑增多，无形之中影响着夜间消费。虽然越来越多的餐饮巨头或品牌抢食夜宵市场，可夜宵仍旧是大排档和路边摊的“天下”。根本原因在于口味、品种等方面或许都可以通过对供应链的严格把控，获得产品优势，可是他们缺乏一个关键要素，即氛围感。
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